perjantai 22. joulukuuta 2017

Keittiöpeikkoa etsimässä – patee broilerinmaksasta

Olen päättänyt, etten enää kaada keittiöpeikkoja. En edes catch and release. Minä vain etsin niitä ja pyydän käymään kylässä. Jos vierailu on molemminpuolisesti mukavaa, peikko voi jäädä taloksi. Jos taas selkeästi emme tule toimeen, peikko voi jatkaa matkaansa, eikä kenellekään jää paha mieli. Sitä se ikääntyminen teettää. Isänkikään ei vanhoilla päivillään enää raskinut metsästää jäniksiä, vai olikohan se huonontunut näkö syynä?

Maksaruoat ovat olleen CampaKeittiössä melkoisen harvinaisia. Postauksia on kertynyt kuudessa ja puolessa vuodessa melkein 1500 ja maksa esiintyy tunnisteissa kaksi kertaa. Kaksi! Eilen tein blogin kolmannen maksa-aiheisen ruokalajin valmistamalla pateeta. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt sellaista, enkä oikeastaan edes ajatellut tekeväni. 

Googlailin alkuviikosta sous vide-ohjeita, sillä mieleni teki kokeilla sirkulaattoria jonkun jouluruoan tekemisessä. Varsinaisesti etsin neuvoja, miten voisin tehdä perunaalaatikkoa sous vide, mutta osuin ohjeeseen, jossa broilerimaksapatee tehtiin tasalämpömenetelmällä. Siihen jumituinkin sitten oikein kunnolla. Kerrankin luin ohjeen kunnolla ja huomasin muutamia juttuja, joita tavallisesti ohittaisin siihen asti, että jokin menisi pieleen tai luulisin jonkun menneen pieleen. Vähän piti etsiä englanninkielisten sanojen ja termien merkityksiäkin, mikä tietysti kirveli hieman. Ohjeet ovat niin tylsiä lukea, kivempi on vaan katsoa kuvia ja tehdä sen mukaan. 

Puolitin ohjeen hieman rennosti, laitan tähän ohjeen mukaiset määrät, jotta onnistumisen mahdollisuus olisi paras. Ohjeesta pitäisi tulla noin 1000 g pateeta, mikä on kauhean paljon. Minun saaliini (taas lipeän metsästystermeihin) oli noin 400 g, mikä oli aivan tarpeeksi sekin. En ihan usko, että vaikka olisin tehnyt ihan alkuperäisillä ainemäärillä, lopputulos olisi ollut kilo pateeta. Teko-ohjeessa kursivoituna omat muutokseni tai huomioni. 

Some booze 

Broilerinmaksapatee sous vide


Sipulit ja pekonit alkoholissa

  • 100 g pekonia
  • 200 g sipulia
  • 50 g salottisipulia
  • 100 g valkoista portviiniä
  • 100 g madeiraa
  • 50 g calvadosta (ohjeessa apple brandya)

Muut hökeet

  • 250 g ylemmästä hommasta saatua lientä
  • 500 g broilerinmaksaa
  • 4 kananmunaa
  • 1 keltuainen
  • 15 g suolaa
  • 2,5 g insta curea (en tiedä mitä tämä on, joten jätin vaan väliin)
  • ripaus mustapippuria
  • ripaus sweet spicea (tulkkasin olevan jotain ras el hanout-tyylistä, tai kiinalaisen fivespiceen viittaavaa, joten sitä käytin)
  • 200 g kirkastettua voita

Kamppeet

  • tiiviitä patenttikantisia lasipurkkeja
  • blenderi
  • tiheä siivilä
  • sirkulaattori ja suuri kattila tai muu sovelias allas
  • paljon jäitä vesiastiassa tai lunta kartanolla

Hommaaminen

  1. Etsi purkit valmiiksi ja desinfioi ne asianmukaisesti. 
  2. Laita sirkulaattori lämmittämään vettä 68 asteeseen sen kokoisessa kattilassa tai muussa kuumuutta kestävässä astiassa, että sinne  mahtuu sirkulaattoritötterön lisäksi aikomasi lasipurkit. Minulla oli käytössä 10 litran kattila, sinne mahtui juuri sopivasti Sansaire ja neljä 1,25 desin patenttikannellista lasipurkkia. 
  3. Silppua sipuli ja pekoni pieniksi kuutioiksi ja laita pannulle. Kypsennä niitä muutama minuutti. 
  4. Lisää kaikki alkoholit pannulle ja keittele seosta noin minuutin verran ja laita sitten pannu kylmälle levylle kymmeneksi minuutiksi vetäytymään. Tarkoitus on uuttaa alkoholiin sipulin ja pekonin makua, ei niinkään toisinpäin, vaikka niinkin kyllä tapahtuu. 
  5. Kirkasta voi. Se tapahtuu niin, että hieman enemmän voita kuin ohjeessa tarvitaan kirkastettua voita laitetaan kattilaan sulamaan lempeällä lämmöllä. Voin sulaessa valkoinen heraproteiini valuu kattilan pohjalle ja pinnalle nousee hieman vaaleaa kuohua. Varo kiehuttamasta voita, ettei hera pala pohjalla. Lusikoi pinnan valkoinen kuohu pois ja kaada kullankeltainen voi varovasti toiseen astiaan niin, että hera jää sulatuskattilan pohjalle. Tässä tulee hieman hävikkiä, sen vuoksi voita otetaan sulamaan enemmän kuin sitä lopulta tarvitaan ruokaan. Jätä kirkastettu voi jäähtymään.
  6. Kippaa jäähtynyt viinastunut sipuli-pekonisilppu tiheään siivilään ja puristele nuolijalla massaa niin, että neste valuu allaolevaan kulhoon mahdollisimman tarkkaan. Lientä pitäisi olla lopuksi 250 g, mutta en minä saanut puolitetusta määristäni ihan niin paljon lientä. Kyllähän sitä imeytyy sipuliin ja pekoniin ja haihtuukin vähän, joten jatkoin lientä vedellä sen verran, että sain grammoissa tarpeeksi paljon lientä. Säästin mehevän sipuli-pekonisilpun ja suunnittelen tehdä siitä piirakan täytteen.
  7. Kun liemi ja voi ovat jäähtyneet huoneenlämpöön ja vesi sirkulaattoriastiassa on tavoitelämmössä, on aika valmistaa pateemassa purkituskuntoon. 
  8. Kaada liemi blenderin kannuun, lisää sinne kananmunat ja yksinäinen keltuainen, suola, mausteet ja broilerinmaksat. Omani olivat pakastettuja ja kuivailin paloja paperilla ennen käyttöä.
  9. Käytä blenderiä niin, että kaikki ainekset sekoittuvat tasaiseksi liemeksi. Lopuksi lisää mukaan kirkastettu, viillennyt voi. Toivottavasti blenderisi kannun kannessa on kaatoaukko, että voit lisätä voin koneen käydessä pienimmällä teholla, muuten täytynee avata kantta välillä ja käyttä sitten konetta hetkisen. Tarkoitus on saada massa emulgoitumaan. 
  10. Siivilöi massa tiheän siivilän läpi, että kaikki mahdolliset maksan rihmat ja muut kököt jäävät siivilään.
  11. Seuraavaa kohtaa en oikein kokonaan ymmärtänyt, siinä massasta poistettiin ilmaa. Tämän minä ymmärsin: blenderöitäessä pateemassaan tulee ymmärrettävästi ilmaa ja se voi halutessaan poistaa mahdollisimman pehmeän ja tasaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Tämän voi tehdä usealla tavalla, lepuuttamalla, tohottimella (!), valuttamalla siivilän läpi (sehän tehtiin jo) tai sitten chamber vacuum sealer-menetelmällä, josta en oikeasti ymmärtänyt miten se tehdään. Kertokaa, jos tiedätte. Mietin, että kävisikö tähän marinointirasiani, jossa aineksista poistetaan ilmaa vakumointikoneella. Luultavasti kävisi, mutten kokeillut, vaan jätin koko vaiheen väliin.
  12. Kaada valmis massa (omani oli ainakin melko ohutta lientä, noin lettutaikinan vahvuista ja tiilenpunaista) puhtaisiin purkkeihin ja sulje niiden kansi huolella, katso että tiiviste on suorassa. Nosta purkit pihdeillä varovasti kuumaan veteen kattilaan kypsymään 90 minuutiksi. 
  13. Jos käytät isompia purkkeja, kypsymisaika voi olla pitempi, mutta tavoitelämpötila on edelleen sama 68 astetta. Kun 90 minuuttia on kulunut, nosta yksi purkeista pois vedestä ja avaa se varovasti. Mittaa pateemassan lämpötila ja jos se on 68 asetta, on homma hanskassa. Jos ei vielä ole, sulje purkki ja jatka kypsentämistä. 
  14. Huomaa, että pateen pinnalle nousee hieman harmahtavaa massaa, mikä ilmeisesti jäisi pois tai sitä tulisi vähemmän, jos sitä ilmaa olisi poistettu massasta noilla ylläkerrotuilla tavoilla. Mutta harmahtava osuus ei ole mitenkään pahasta. EDIT: oikeastaan pinnalle ei nouse massaa, vaan ilma massassa nousee pintaan ja värjää pinnan harmaaksi. 
  15. Nosta purkit samantien astiaan, jossa on vettä ja jääpaloja, tai ulos puhtaaseen hankeen, kuten minä tein. Anna purkkien jäähtyä kylmässä niin kauan, että ovat varmasti ihan kylmiä. Laita jääkaappiin tarjoiluun asti.
  16. Tarjolle asettaessa kaavi varovasti pinnalta pois harmaa osuus, minkä alta paljastuu kauniin värinen sileä maksapatee. Tarjoa paahdetun leivän tai keksien ja karpalochutneyn kanssa. Meillä oli pieniä keksiveneitä, jotka on ostettu Tallinnan Selveristä. Ne olivat kivoja aluksia pateelle, muutama jäinen karpalo vielä raikasti makua. Pateen väriin vaikuttaa se, minkä eläimen maksaa käyttää. 


EDIT: Jos ei halua tehdä niin julmetusti tiskiä ja muutenkin ymmärtää hyvän päälle, voi koko ylemmän unohtaa ja tehdä maksapateen kuten Hannele Kokit ja Potit-blogissa.

Lisään postauksen CampaSimpukan ylälaidan Keittiöpeikot-välilehdelle, jonne kerään uuden peikkoystävällisen direktiivin mukaisia postauksiani. Aiempien postauksien etiikkaan en puutu, mennyt on mennyttä. Tästä lähtien tässä keittiössä ei enää vahingoiteta keittiöpeikkoja. Samoin laitan postauksen Sous vide-välilehdelle, sillä sitäkin tässä touhuttiin. 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti